Aforismos ortogástricos

¿Qué sé sobre Brillat-Savarin y su obra Fisiología del gusto? Poco. Las escuelas de gastronomía lo mencionan en un capítulo introductorio. Leí algún comentario sobre el autor, abogado, francés, exiliado por hallarse en el lado opuesto de la Revolución, reseñado por Balzac. Publicó la mentada obra en 1825 por primera vez. Fue casi olvidada, una historia de trasmisión textual accidentada. Este es mi primer acercamiento a las Meditaciones sobre gastronomía trascendental, subtítulo rimbombante, casi más que el mismo título; no le queda al lector sino suponer un tratado sobre eso que menciona en el aforismo VII, el gourmandismo. Los "Aforismos del profesor" abren el libro a manera de amuse-gueule: como se dice en mi lengua, ‘desde el desayuno se sabe…’ 

Aforismos del Profesor

Para servir de preámbulo a su trabajo y como fundación duradera para la ciencia de la gastronomía

I. El Universo es nada sin los seres que viven y todo lo que vive se nutre.

II. Los animales se alimentan, el hombre come; solo el sabio conoce el arte de comer bien.

III. El destino de las naciones depende de la maneras como se nutran.

IV. Dime qué comes, yo te diré qué eres.

V. El Creador, al forzar al hombre a comer en aras de vivir, lo tienta a hacerlo con el apetito para luego recompensarlo con el placer.

VI. El gourmandismo ―el buen comer― es un acto de nuestro propio juicio, por el cual acordamos una preferencia por las cosas que son agradables al gusto, sobre aquellas que no tiene esta cualidad.

VII. El placer de la mesa le pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los días. Puede asociarse a los demás placeres, y es el que perdura más.

VIII. La mesa es el único lugar donde el hombre no se aburre jamás durante la primera hora.

IX. El descubrimiento de un plato nuevo hace más por el bienestar humano que el descubrimiento de una estrella.

X. Aquellos que se indigestan y que se embriagan no saben ni beber ni comer.

XI. La progresión ideal de los platos va del más sustancial al más ligero.

XII. La progresión ideal de las bebidas va de las más temperadas a las más vaporosas y perfumadas.

XIII. Pretender que no se deben mezclar los vinos es una herejía: el paladar se adormece después de la tercera copa y el mejor vino no despierta más que una sensación obtusa.

XIV. Un postre sin queso es como una dama a la que le hace falta un ojo.

XV. El hombre se hace cocinero, pero nace asador.

XVI. La cualidad más indispensable de un cocinero es la exactitud; debería ser también la del comensal.

XVII. Esperar demasiado a un convidado que se retrasa es una desconsideración para con todos los que están presentes.

XVIII. Aquel que recibe amigos y no se ocupa personalmente de la comida que les ofrece, no es digno de tener amigos.

XIX. La señora de la casa debe asegurarse siempre de que el café sea excelente y el señor, de que los licores sean de primer orden.

XX. Convidar a alguien a comer es encargarse de su bienestar mientras este permanezca bajo nuestro techo.

[Traducción hecha a partir del original, con acotaciones de la versión inglesa elaborada por MFK Fisher]