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La Vie et Passion de Dodin-Bouffant, Gourmet, 1924, Marcel Rouff. |
El arte gastronómico, como todas las artes, comprende una filosofía, una psicología y una ética, es una parte integral del pensamiento universal, está atado a la civilización de la tierra, al cultivo de nuestro gusto y, consecuentemente, a la esencia superior de la humanidad.
"Apología".
El
hallazgo
Un día empecé a interesarme por el estudio de la comida. Decidí, entonces, equiparme con algo de bibliografía. Conseguí el primer
trabajo histórico sobre la comida que encontré. Luego una aproximación a la
alimentación desde la antropología. Y una novelita de cientoytantas páginas en
una edición gringa de la Modern Library, Food. La portada traía la fotografía
de un chef haciendo, con la mano izquiera el
gesto culinario aprobatorio, sucedáneo de chuparse los dedos, mientras en la mano derecha llevaba una cuchara. Leí, con gusto, las exposiciones coquinarias de Dodin-Buffant
―legitimadas por la exuberancia de su cuerpo―, sus descripciones de platos, de
preparaciones, de vinos vaporosos.
Sobre el autor, Marcel Rouff, podría decirse que nació en Geneva en 1887 y murió en París en 1936. Fue poeta, dramaturgo, ensayista y escritor gastrográfico. Co-autoró, con Curnosky ―afamado gourmet francés de principio del siglo XX― La France Gastronomique: Guide Des Merveilles Culinaires Et Des Bonnes Auberges Françaises.
Dodin-Bouffaint,
Gourmet
El protagonista de esta
historia es la mesa de Dodin-Bouffant, ex-magistrado que sustituyó, en su
retiro, la literatura jurídica por la culinaria francesa y cambió las horas de
burocracia por tiempos de cocción. La misma suerte de Jean-Anthèlme
Brillat-Savarin, quien, tras retirarse, escribe La fisiología del gusto. Meditaciones trascendentales de gastronomía, monumento.
Vive en Jura, una población pequeña al este de Francia, cuyas atracciones de mayor interés son el Café de Saxe y el comedor del maestro gastrónomo.
Gastérea, décima musa
Dodin-Bouffant ve la cocina como el arte del gusto, así como la pintura es el arte de la vista y la música del oído. La armonía debe ser atributo ineluctable, así como su viveza. No se trata de extravagancia, sino de selección meditada según el criterio de su poética gastronómica, de sus leyes superiores: "el maridaje, las combinaciones, las oposiciones, los claroscuros, luces y sombras por las cuales uno resalta la verdadera esencia del vegetal o del animal, su sabor íntimo, su carácter esencial, cuyas deficiencias uno corrige, cuyas bellezas uno enmarca y mediante el cual uno extrae lo que es divino en él, el alma más profunda y menos conocida de su ser". Un buen cocinero para Dodin-Bouffaint es aquél que interpreta de manera inspirada las intenciones de la Naturaleza.
El pot-eu-feu, cazuela campesina francesa
El menú seleccionado por Dodin-Bouffant para ofrecer hospitalidad al Príncipe de Eurasia en visita a su casa es pot-eu-feu, plato indigno de señorías, sin embargo, cercano al alma popular francesa por siglos. Para el maestro cocinero, la tradición está atravesada por el gusto armónico y equilibrado, logrado en años de probar y meditar lo percibido. El pot-eu-feu servido al Príncipe, en apariencia humilde, causa estupor en los comensales. Estos, con el corazón en la boca, "se embriagaban (como un músico se embriaga de armonía o un pintor de color), con la pródiga sinfonía de sabores compuesta y mezclada con la destreza superior características de las creaciones del maestro. Interpretaba cual virtuoso las degradaciones infinitamente complejas de exaltación, nacidas en el cerebro por las impresiones del paladar, a la vez amables y brutales, amigables y graves, perturbadores y cálidas".
Las intervenciones del personajes así como sus descripciones son excepcionales por el contenido culinario. Píldoras de sabiduría de un epicuro consumado. Reproduzco algunos fragmentos que destacan por su carácter sensual:
El vino
El narrador nos cuenta sobre el claret amigable que se servía en el Café de Saxe, tertuliadero de los locales de Jura. "...un vino local sencillo, pero de edad respetable, de los viñedos mejor favorecidos, madurado por el sol de un año formidable, un vino que sorprendía el paladar por su simpleza límpida, encantado por su ligereza vaporosa, se deslizaba o, mejor, se insinuaba sobre la garganta y, aún desde profundidades estomacales, aromatizaba los labios con un perfume de moras machacadas".
El cultivo del gusto
"...medita, entrena tu imaginación para combinar sabores. La hipótesis es la madre de todos los grandes descubrimientos; afila tu facultad del gusto..."
La memoria de lo comido
"Cuando nada quede del pasado distante, después de que los seres hayan muerto, después de que las cosas hayan sido destruidas y dispersadas, solos, más frágiles, y aún más vitales, más insustanciales, más persistentes, más fidedignos, el olor y el sabor de las cosas permanecerán por mucho tiempo, como almas listas para recordarnos, a la espera de su momento, entre las ruinas de todo lo demás; llevan, inquebrantable, en la casi impalpable gota de su esencia, la arquitectura inmensa de la memoria."
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