Holbox, Mx, 3-XIX
Don Cuahutémoc,
lo aquí consignado responde a una invitación que me hiciera Témoc en New York, durante las semanas dedicadas al estudio del bibuloso mundo del alcohol. La acepté sin ninguna certeza, solo anticipaba que algún placer debía esconder vivir en una isla caribeña unos cuantos meses. El verdadero trabajo consistió, una vez aquí, en elaborar una cata de mezcal que pudiéramos ofrecer como experiencia paralela de nuestra barra. Y yo no sabía nada. Así que conseguí bibliografía suelta y me puse a probar mezcales. Tan grande una escuela como la otra. Como se dice en inglés, so far, so great!
Algo así salió de todo esto:
Lescribo desde la isla donde me he sentido bien o bueno estos últimos días ―y usted de estas cosas tiene que saber más que yo. Tengo como hábito terapéutico las visitas, de noche, a la playa. Y se está uno bien a gusto! El Témoc hace catas de mezcal. Tiene una pareja inglesa, con sede en NY, sentada en la barra frente a él. Ha servido, en barro artesanal, cuatro tragos de mezcal. Hay sales de Jamaica, sal de gusano, sal de lava, chapulines fritos al limón, y otros maridajes que se le van ocurriendo. Y les habla:
[La Torre, Punta Caliza, Holbox, Q. Roo, Mx, Jueves, 6:30 pm, casi atardece, corridos mexicanos de fondo]
vale, bueno, empezamos ya, a ver termino de organizarme la camisa, Bienvenidos a Jolbosh, ma’am, sir, espero que la isla sea generosa con ustedes. Estamos en esta torre al atardecer para hablar sobre… y probar vinos de mezcal, una bebida cuyo uso en sus inicios se restringía a los sacerdotes, así que pueden sumarle una entrada más a su inventario de herejías. El protagonista de nuestra historia es el agave, o el maguey, según etimología, nosotros seguimos las mexicana y hablaremos del maguey, una planta misteriosa y fantástica: desértica, espinosa, geométrica, longeva... La distribución del maguey es mundial, sin embargo solo en México se encuentra el 75 % de todas las especies. Este hecho nos da pistas sobre la diversidad del mezcal, uno de los tantos productos que los pueblos primitivos mexicanos han aprovechado del maguey.
Habría que decir, don Cuahutémoc, que hay mucho prejuicio ante el mezcal, a pesar de que en las metrópolis del mundo se le ve imponerse. Llega a la barra tanto extranjero cansado de consumir limón aquí en México, como asustado de tomar mezcal. O intrigado. Pero no hace falta sino una buena línea para estar sirviéndole la copa. El mezcal abarca un abanico de estímulos sensoriales muy amplio. Capaz que no tengan mucho apetito por una sensación ahumada y su mal recuerdo los ha alejado de interesarse en otros mezcales que no sean ahumados. El reto está, como dice Témoc, en identificar un agave que te sepa bien y explorarlo en otras marcas. O en seguir probando: el Estado de Oaxaca, solo, tiene 36 variedades de maguey. Un parroquiano mezcalero me recomendó dedicarle a cada maguey de a un mes. Que así él logró acercarse más a la identidad de cada planta. Pero que no se acordaba muy bien, me dijo.
Prehistorias.
Los aztecas odiaban a la diosa Tzinzimiti porque los privaba de la luz. Quetzalcoatl, dios también, decide ascender al cielo, determinado a matar a la terrible diosa para liberarse de su yugo. Una vez arriba, antes de lograr el deísidio, Quetzalcoatl se encuentra a Mayahuel, nieta de Tzizimiti, y se enamora de ella. La rapta y la trae a la tierra. La abuela furiosa sale tras los enamorados. Cansados de la persecución, a la manera de las Metamorfosis de Ovidio, la pareja decide convertirse en árboles. No obstante, la estratagema no logra burlar la ira de la diosa. Esta mata a Mayahuel con un rayo. Quetzacoatl, devastado, entierra a su amor y viaja de nuevo al cielo esta vez determinado a matar a Tzizimiti con la ayuda de otros dioses. Una vez muerta, la luz vuelve al mundo pero no al corazón de Quetzalcoatl. Los demás dioses notan su tristeza y deciden ayudarle. En el lugar donde yace su amada, los dioses crean una hermosa planta que llaman maguey la cual produce un néctar sanador que trae calma al alma de Quetzalcoatl. Desde ahí, el maguey será una planta sagrada para los aztecas, los cuales honran con la imagen de Mayahuel.
Sangre de maguey
Antes del tequila o del mezcal, primero fue el pulque, octlí en nahual. Solía dejarse el aguamiel del agave al sol. La levadura silvestre encuentra el azúcar, generando una fermentación espontánea. Se creía que poseía poderes místicos y era esta la razón por la que estaba estrictamente restringida para el uso de las clases más altas, como sacerdotes o guerreros: el individuo raso seguro no aguantaría los embates de la bebida de los dioses. 400 Conejos es una casa productora de mezcal basada en Tlacolula, Oaxaca. La etiqueta de la botella incluye la leyenda de los 400 dioses representados por conejos que dominan el espíritu del incauto que osa probar la bebida sagrada: los sacerdotes se comunican con los dioses mediante la ingesta de bebidas hechas a base de maguey para alterar la conciencia. Y antes, incluso, del octlí fue el mismo maguey, solo y asado. La misma etimología de la palabra lo dice: mexcalli se compone de metl- maguey e -ixcalli, cocido, hervido; y una vez cocinado podría ser comido o sometido a ulteriores procesos para llegar a ser un vino de mezcal. Los cronistas españoles de la conquista cuentan, en las primeras menciones del maguey, como los nahuals se comían el tallo asado o en conserva. Dice la profesora Claudia Colunga que el tallo del maguey y su flor, el quiote, “fueron la fuente de energía de los humanos de gran parte de nuestro país antes de la domesticación del maíz, actual fuente primaria de energía”.
“[…] en México, los agaves han tenido una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos, siendo considerados especies claves en esas regiones, ya que los han aprovechado durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras, textiles, abono, construcción, implementos agrícolas…” “Revisión del agave”.
Proceso
Ya casi… ya mismito termino el parlache… ya casi se me acaba la investigación y empiezo a improvisar y, uno en una isla, aun sin improvisar, por nada está sudando, así que… Les cuento un poquito sobre el proceso. Y aquí la cuestión empieza a ponerse mejor aún. Toda decisión del maestro mezcalero en los siguientes pasos tiene el potencial de afectar la calidad sensorial y química del producto final. Todo empieza con la planta madura, y no es cosa minúscula: hay variedades de maguey, como el Arroqueño, que tardan hasta treinta años en madurar. El tiempo de maduración del maguey es relativo, según variedad: las más pequeñas tardan entre 4 y 5 años mientras que las más grandes entre 10 y 30 años. Se precisa el tiempo necesario para que la planta almacene la cantidad necesaria de almidones que se convertirán luego en fructosa. El hecho de que algunas variedades solo crezcan silvestres hace el trabajo más dispendioso. Les decía que una vez la planta alcanza su madurez y su tallo está repleto de fructífera fructosa en potencia, vemos entrar al jimador en nuestra historia. El arte de jimar. Una vez las hojas han sido retiradas del tallo, este queda en forma de piña o de cabeza, y esos nombres ha recibido.
“La planta tiene la forma de una rosa, así que para cosechar su tallo de maguey hay que cortarle sus largas hojas espinosas, y dado que sus bases permanecen adheridas al tronco, queda una estructura parecida a una piña, también llamada ‘cabeza’”. El origen de los mezcales, Colunga, Zizumbo, González
Las piñas, luego, son cocinadas y es este tal vez el factor más decisivo en el carácter ahumado de ciertos mezcales. El método tradicional llamado palenque consiste en abrir un hueco en la tierra de aproximadamente tres metros de diámetro y dos de profundidad, encender un fuego a leña en la base―y aquí el maestro mezcalero debe tomar una decisión porque la madera va a aportar al perfil final del destilado―, hacer una base de piedra sobre el fuego, depositar las piñas y finalmente cubrir el palenque con tierra o bagazo del mismo maguey. Este procedimiento puede durar, según el criterio del maestro mezcalero, desde 12 horas hasta 3 días. “En esta etapa, los polisacáridos, principalmente las de reserva (fructanos), son hidrolizados por la acción de la acidez del jugo y térmicamente (sic) para obtener un jarabe rico en fructosa que posteriormente se somete a fermentación alcohólica con levaduras nativas o cepas seleccionadas”. “Revisión del agave y el mezcal”, Pérez Hernández, Chávez Praga, González Hernández.
El paso a seguir es la molienda. La extracción del mosto se puede lograr por múltiples medios: se puede macerar a mano, a martillazos; el método tradicional es la tahona, una rueda de piedra puesta en movimiento por la fuerza de un caballo. El uso del trapiche azucarero era común también en la producción de los mezcales ancestrales y artesanales. El bagazo resultante se desestima mientas el jugo resultante pasará al siguiente paso que es la fermentación. Durante la fermentación el azúcar se convierte en alcohol, alcanza una graduación alcohólica de entre 6-7% de volumen alcohólico. La fermentación suele realizarse en tinas de madera, o en pieles de animales o en pozos de piedra, a la manera tradicional, o en ambientes controlados como tanques de acero inoxidable. Este paso marca una separación importante entre el mezcal y el tequila: mientras este se precia de su tradición longeva, aquel tiende más a la industrialización de sus procesos. El mezcal tradicional utiliza levadura salvaje, en oposición al tequila cuya fermentación suele deberse a colonias de levadura cultivadas. La fermentación tarda entre 1 y 3 días. Una vez la levadura devore las moléculas de fructosa y produzca etanol, el bebedor tendrá entre sus manos un trago de pulque u octlí.
El octlí pasa a destilación. Los mezcales ancestrales usan vasijas de barro sobrepuestas con fuego directo para destilar. Estas prácticas se conservan aún en algunas casas, sin embargo el uso de destilador de columna es común en la producción de mezcal. Hay una controversia en la academia mexicana sobre el tema de la destilación tradicional mezcalera. La tesis polémica la propone Miguel Claudio Jiménez Vizcarra. Sostiene que la tecnología para destilar es de origen filipino, asiático, y no árabe, la técnica adoptada en Occidente vía monjes de la comunidad Benedictina. La profesora Colunga sintetiza la discusión así: “Existe la hipótesis que las vasijas llamadas Capacha tipo bule y trífidas, elaboradas en el período de 1500 a 1000 años antes de Cristo, en las cercanías de los volcanes de Colima y encontrados por Isabel Kelly, pudieron usarse como destiladores”. El equipo de la profesora Colunga hizo réplicas de la vasija Capacha e hicieron ensayos de destilados de maguey. El resultado fue, efectivamente, un mezcal… de entre 20.5 a 35.5 grados de alcohol por volumen; bastante cerca a la regulación actual que establece que el mezcal tiene que estar entre los 36 y los 55.
El mezcal suele efectuar una segunda destilación para alcanzar una graduación etílica más alta y le llaman rectificación. No se recomienda una tercera. Los destilados de maguey pueden ser añejados en madera, aunque los mezcalofílicos a ultranza no lo recomiendan demasiado por razones irrefutables: una planta que tarda una generación para madurar no necesita más características. Sin embargo, hay otros, omnívoros por capricho, como yo, que todo lo quieren probar y el abanico de posibilidades es considerable. Hay pechugas, hay tuxca, hay abocado con gusano, con culebra y con escorpión, hay bacanora, sotol, raicilla y comiteco, quitupán, zihuaquio, turicuato, sisal, yaax ki, cocuy pecallero, miski, desmondji, agava sunrise…
El Brindis.
Entonces, cuando probemos el mezcal, activaremos el gusto, ahumaremos, tal vez, el olfato, tocamos barro oaxaqueño en estos casitos, vemos el líquido traslúcido, ojalá no ámbar. Solo nos falta oírlo. Así que… ¡salud!
El ritual. Beso de Mayahuel.
Los que saben recomiendan muchas cosas. Resulta, don Cuahu, que recogí las que hasta el momento me sirven más, y las digo así. Primero, la saliva. Cubrir la lengua con saliva. Segundo hacer un beso en la boca y sorber un poquito de mezcal, mientras se hace uno a la idea del cuerpo de Mayahuel y del alma de Quetzalcoatl. Besar la copa y probarla. Una vez tiene usted el mezcal en la boca, lo puede dejar ahí quietico unos 5 segundos. Esto hace del mezcal un hábito contemplativo, pausado, a menudo callado. Durante este tiempo las enzimas en la saliva descompondrán las partículas de más alto contenido alcohólico, el líquido restante será más perceptible a las papilas una vez ha liberado su fuerza etílica, el resultado es mayor sensibilidad. Luego, concentrarse en el gusto y en el olfato: hay piedras, hay maderas, hay humo, hay cítricos, hay hierbas, frutas y flores… hay tierra… y hay maguey! Dejar ir despacito el mezcal, mientras exhalamos un poco por la nariz, dejar entrar el aire por la boca, y viceversa y, lentamente, volverlo a hacer… La mayoría de sabores nos los provee el sistema olfativo. La lengua solo percibe cinco sabores esenciales, dulce, amargo, ácido, salado y umami, combinación armónica de los cuatro anteriores. Lo demás pasa por la nariz y la clave está en tender un puente entre lo que percibe el olfato y la memoria de lo que hemos olfateado en la vida, todo lo que hemos experimentado. Hay maridaje de naranja y chapulines y sales de gusano para refrescar la lengua. La recomendación para refrescar el olfato es llevarse la nariz al antebrazo, inhalar y tratar de reconocer la neutralidad del olor de su propia piel. Y diga lo primero que le llegue a la cabeza, para platicar y seguir el aprendizaje.
El mundo sensual
La personalidad organoléptica del mezcal es amplia y multiforme: tanto que hay variación, incluso, dentro de las mismas especies, lo que reafirma el dicho popular que dice que ‘cada botella de mezcal es distinta’. Iván Saldaña Oyarzábal, biólogo mexicano especializado en magueyes y cofundador de Montelobos, productora de mezcal basada en San Nicolás Huajuapan, Puebla, en su ensayo Anatomía del mezcal, sugiere una fórmula para entender la diversidad sensorial del mezcal según el origen de los compuestos volátiles:
“Variedad del agave x Efecto del terruño x Diversidad de procesos y abocamiento = (n)”.
El primer factor refiere a la biología de la planta y su relación con el hombre; el segundo elemento tiene que ver con el efecto de la geografía, el clima, el suelo, en los tipos de agave y/o mezcal producido. El último factor considera los procesos con los cuales se obtiene la bebida final. Podría sugerirse, también, otro factor y son las decisiones del maestro mezcalero: un mezcal es el resultado de múltiples decisiones que tomó alguien y la suma de estas decisiones es un destilado con características particulares, propias. Es un producto de autor, no en vano numerosas marcas declaran, en la botella, quién dio origen al destilado.
En cuanto a los olores y sabores posibles del mezcal, hay cuatro factores bajo los que podrían agruparse sensaciones sensoriales, según el artículo “Perfil químico y organoléptico de los compuestos volátiles del mezcal”: la primera clasificación es el humo y se debe a la liberación de moléculas durante la combustión, proveen notas de chile, chocolate madera o ceniza. El segundo perfil de sabores son las relacionadas con agave verde, propios de la planta y suelen ser aromas herbáceos, cítricos y florales, anís y fragancias verdes. El agave cocido responde a sabores que resultan de la cocción de la planta y suele ser tostados, computados, frutos secos, miel, leche hervida y, en ocasiones, caramelo; resulta de la combinación de las proteínas y azúcares durante el cocimiento de las piñas. Un último grupo de sabores son motivados por la fermentación en cuanto en este proceso hay una producción de fructanos, ésteres, acetales y ácidos orgánicos a partir de sustancias presentes en el mosto y suelen producir sabores a plátano, piña o frutos rojos.
Los otros mezcales
He tenido dos grandes decepciones en la vida, don Cuahutémoc: la primera, hace diez años, cuando fui a Buenos Aires: a nadie le gustaba el tango. Ahora, en México, a nadie le gustan sus destilados. Todos mis contertulios retuercen la cara ante la inminencia de un sorbo de Espadín. Sin hablar de un Raicilla o un Comiteco. A pesar de los pesares ―y, para el caso, son muchos―, México ha producido desde cientos de años diversos destilados de maguey, y de especies similares, como el Dasylirion Wheeleri, materia prima del Sotol. Mi condición no mexicana me ahorra estos prejuicios y tengo la valentía de disfrutar, como aconsejan los que han bebido más que uno y que han dejado mejores letras al respecto.
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