Oysters in Bondage

Robert Fathman llamó a su plato insigne 'ostras en esclavitud’. Era el chef del restaurante cuando llegué yo, dieciocho años a la fecha. Había trabajado antes con Edwin, mi hermano mayor, en un lugar medio pub cercano a la casa de Estado de Massachusetts en Beacon Hill. Se llamaba 21st Amendment, la enmienda a la Constitución de Estados Unidos que en 1933 derogó la famosa décimo octava, la infame Ley seca. Luego trabajé de ayudante de mesero en un barco-restaurante que paseaba a sus comensales por la bahía de Mass bajo la tutoría de Gabbo, mi tercer hermano ―pero esa es otra historia ambientada con vasos y platos desintegrándose de manera dramática. Las dudas que al mánager le despertó mi aspecto infantil el primer día de trabajo, se despejaron cuando me vio llenar mis primeros vasos con agua y entregar mis primeros amuse-bouches.

                Ahora me doy cuenta de lo mucho que aprendí los tres años que trabajé en Azure. Todavía sostengo conversaciones con muchos de los colegas, cocineros, meseros, taberneros, sommeliers. Diego, mi hermano, encontró su compañera, la mamá de su hijo, mi ahijado, el tiempo que se ubica esta historia. Fueron días en que todavía no conocía el alcohol, el tabaco y el resto de adornos que se pone uno adulto. Tiempo de aprendizaje, expuesto a la actividad restauradora y al genio del capitán de equipo. El restaurante cambiaba de menú cada estación. Ver a Robert Fathman en la cocina ensayando los platos nuevos era un show de la inteligencia y la sensibilidad. Aprendí montones con solo verlo probar cucharas, ajustar texturas, componer emplatados. Azure me enseñó el atún crudo sellado, la sandía con queso de cabra, el tartare, la sopa francesa de cebolla, el crème brulée, los impronunciables profiteroles y un nostálgico etcétera.

                Las ‘oysters in bondage’ se ofrecían como entrada. Se sirven en un plato alargado, cuatro ostras preparadas, fritas, ubicadas en zigzag, un top de crème fraîche, cuatro, cinco, seis huevas de caviar de beluga y, sobre uno de los lados largos del plato, una línea gruesa de aceite del seudo caviar, contrastando el naranja oscuro de la papa transformada por el aceite hirviente. Doña Vicky, encargada de las entradas, las preparaba así: Sobre papel vinipel, ponía una capa de papa blanca rallada, luego, encima, dos carpaccios de salmón ahumado y, por último, la ostra recién extraída de su carcasa. Enrollaba el vinipel como bombón de chocolate y lo congelaba. Al momento del servicio, doña Vicky sacaba los bombones del congelador, y los sumergía en el aceite para freír. Diez minutos luego, al bombón molusco le salían flamas de papa troceada frita. El crème fraîche y el caviar lo coronaban...